Началось с того, что жена купила кальмаров на праздники и спросила что из них сделать. Я посоветовал нафаршировать чем-нибудь. Это был хитрый ход с ее стороны ибо следующим было: "А рецепт?"...
В общем, закончилось все тем, что я вынужден был погрузиться в недра интернета и выудил от туда, среди прочего, рецепт кальмаров, фаршированных на вьетнамский манер. Вначале мне понравилось как аппетитно он написан. А когда я по нему приготовил (так как и готовить, в конце-концов, пришлось тоже мне), то оказалось что это еще вкусно и о-очень сытно. Одного кальмара, IMHO, достаточно чтобы накормить здорового мужика.
А теперь я хочу поделиться этим рецептом с вами и привожу его дословно:
Парадоксальное (для нас во всяком случае) сочетание, казалось бы, не сочетаемых продуктов — обычное дело для юго-восточных кухонь. Когда-то давным-давно я и сам относился к этому с некоторым подозрением. Ведь на разных географических широтах свои сформировавшиеся вкусовые привычки. Только позже пришло понимание, что в странностях сочетаний не существует, скажем так, механических сложений.
Основа основ сочетаний — четко выверенный баланс вкусов, для чего необходимо и особое чутье, и понимание того, что происходит, не говоря уже о практике и опыте. А что такое точно найденные золотые серединки в сочетании разных вкусов? Правильно: гармония. Вот к ней мы сегодня и попытаемся подобраться, сочетая, на наш европейский вкус, не сочетаемое. Но прежде чем алгебру проверять гармонией, создадим, собственно «алгебру». А именно (это блюдо относится к разряду горячих новогодних закусок, поэтому не будем делить его на порции):
Кальмаров хорошо промываем холодной водой как снаружи, так и внутри и отбрасываем на дуршлаг, чтобы стекали остатки влаги.
Кипятим в кастрюле примерно два литра воды. Как только вода вскипит, отставим кастрюлю в сторону и погрузим в кипяток рисовую лапшу — пусть себе разбухает 10—15 минут.
За это время произвольно нарезаем шампиньоны, стараясь не мельчить, нарезаем помельче лук и зубчики чеснока.
В сковороде, воке или котелке разогреваем две-три столовые ложки растительного масла и сначала слегка обжариваем в нем шампиньоны.
Затем добавляем мясной фарш, порубленные лук и чеснок. Стараемся обжаривать так, чтобы продукты хорошенько перемешались и фарш разошелся между грибами и овощами. Для этого интенсивно работаем шумовкой.
Затем добавляем мясной фарш, порубленные лук и чеснок. Стараемся обжаривать так, чтобы продукты хорошенько перемешались и фарш разошелся между грибами и овощами. Для этого интенсивно работаем шумовкой.
Обжарив фарш с томатной пастой в течение двух-трех минут, вольем полстакана белого вина, дадим вину вскипеть и заправим начинку щепотью соли, щепотью сахарного песка, щепотками красного и черного перца. Перемешаем и снимем пробу. Это проба даст нам почувствовать состояние классического баланса — между кислым, сладким, соленым и острым. Если чего-то в этом сочетании, на наш взгляд, не будет хватать, того и добавим. Чуть-чуть. Выравнивая вышеуказанный баланс. Только после этого можно вмешать в начинку рубленую зелень, а вслед за ней и разбухшую рисовую лапшу, которую мы предварительно вынем из воды и откинем на дуршлаг. Лапшу также хорошо смешаем с начинкой (словно спагетти с соусом) и снимем посуду с огня, чтобы начинка остыла.
Тем временем включим духовку на 250 градусов. Дождавшись, когда начинка подостынет, начнем фаршировать ею кальмаров — либо с помощью столовой ложки, либо пальцами, кому как удобнее.
Рекомендую не набивать кальмаров начинкой под завязку. В принципе, «мешочки» этих моллюсков эластичные и довольно вместительные. Но перед нами задача уложить начинку равномерно, чтобы в каждую тушку поместилось примерно равное количество этой начинки. Как только фарширование закончено, собираем горлышко каждого «мешочка» в пучок и фиксируем его деревянной зубочисткой.
Фаршированных кальмаров укладываем либо в небольшой противень, либо в сотейник, смазанный маслом. Затем либо вилкой, либо той же зубочисткой прокалываем тельце каждого кальмара в нескольких местах. Пусть, когда кальмары начнут запекаться в духовке, из тушек стекает в сотейник или на противень сок. Сверху тушки слегка перчим красным перцем.
Вот и все. Ставим сотейник с фаршированными кальмарами в разогретую до 250 градусов духовку — ставим примерно на средний, между верхом и низом, уровень. Засекаем время. Запекать их нужно не более 15—20 минут, не гоняясь, разумеется, за какими-либо румяными корочками и памятуя о том, что кальмара очень легко «засушить» и огрубить. В порционную тарелку помимо двух-трех кальмаров рекомендую положить зелень, дольку лимона и залить всю эту прелесть несколькими ложками сока из сотейника. И — оценить сочетание вкуса мяса, грибов и, собственно, морепродукта. «Гарнир» в виде содержащейся в начинке рисовой лапши, которая станет почти прозрачной, думаю, избавит вас от вопросов: «А можно ли эту лапшу чем-нибудь заменить?».
Марат АБДУЛЛАЕВ Фото автора
Этот рецепт я подтянул с сайта "Парламентская газета" http://www.pnp.ru
